Fleisch

Hauptgang: Langsam gegartes Roastbeef mit Trüffelkruste

Zutaten für 4 Personen

1 kg Roastbeef
2-3 Zweige Thymian
10 g Herbaria Kürbiskönig
2 Zweige Rosmarin
3 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 Wintertrüffel
1 TL schwarze Pfefferkörner
65 ml Olivenöl
35 ml trockener Weißwein
100 g Toastbrot (2 Tage alt)
Salz
125 g weiche Butter
Fleur de Sel
1 Gefrierbeutel
Alufolie
Fleischthermometer

Und so geht’s:

Das Roastbeef von allen Sehnen befreien und, wenn vorhanden, auch die Fettschicht entfernen. Thymian und Rosmarin abbrausen, gut trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und grob hacken. Die Knoblauchzehen ungeschält halbieren und die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.

Das Fleisch mit den Kräutern, Knoblauch, Pfeffer und 50 ml Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben. Fest verschließen und mindestens 3 Std. (ideal einen halben Tag) an einem kühlen Ort marinieren. Tipp: In einem Gefrierbeutel ist das Fleisch rundherum geschützt. Man braucht weniger Marinade als in einer Schale.

Nach der Kühlzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und die Marinade beiseite- stellen. Das Roastbeef rundherum mit Salz würzen.

Für die Trüffelkruste Schalotten schälen und fein würfeln. 15 ml Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin andünsten, mit Wein ablöschen und dünsten, bis der Wein verdunstet ist.
Das Brot zerbröseln und mit den Schalotten und 75 g weicher Butter vermischen.
Zum Schluss den Trüffel nach Belieben hineinreiben und beiseitestellen.

Noch ein Tipp: Es kann auch ein hochwertiges Trüffelöl verwendet werden. Hierbei aber auf die Konsistenz der Masse achten – sie darf nicht zu weich sein.

Den Backofen auf 100 °C vorheizen (Umluft 80 °C). Ein Backblech mit zwei Lagen Alufolie auslegen. Die restliche Butter in einer entsprechend großen gusseisernen Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Das Roastbeef darin von allen Seiten goldbraun und knusprig anbraten (pro Seite 2-3 Min.). Das Fleisch auf die Alufolie legen, mit der Marinade und den Kräutern bedecken und das Fleisch-thermometer hineinstecken. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 1-1,5 Std. garen. Bei einer Kerntemperatur von 54-56 °C ist das Roastbeef medium gebraten. Nach der Garzeit das Roastbeef noch weitere 10 Min. ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich gleichmäßig verteilt.

Die Trüffelkruste ca. 1 cm dick auf dem Roastbeef verteilen und nur kurz bei Oberhitze (noch besser Grillfunktion) goldbraun backen.